吃海，青岛顶流美食文化

　　如果要给青岛人找出三个深为这座城市骄傲的大众文化公约数，大约有三个：一是看海、二是戏海、三是吃海。所以，青岛人在形容很多很多时，有一个地产的数量词——“海了”。青岛人在形容海洋的味道时，有一个很美很清新的词——“鲜亮”。美景、美事、美食，与看海、戏海相比，吃海更像是刻在青岛人骨子里的一种美食文化基因。

　　青岛美食文化“海味”十足

　　日前，由2023山东省旅游发展大会执委会指导，青岛市文化和旅游局、青岛市商务局、青岛市市场监督管理局主办的青岛“十大名菜”“十大特色小吃”“十大名点”系列推荐活动举行。从公布的名单可以看出，30种名菜、小吃和名点，有17种是“涉海”的海鲜类美食。鲍鱼红烧肉、鸡油芙蓉蒸黄鱼配荠菜黄鱼饺、爆炒双花、肉沫烧海参、焰火恋鲽鱼、烩新派荷花乌鱼蛋、大虾炒白菜、蛇草水寨花鱼、冲浪海蜇里子、一米烤鳗鳞、海鲜炒码面、黄花鱼手工面、蛤蜊疙瘩汤、青花椒烤海鲈、虾水饺、生蚝饺、金汤海参饺、大虾汤包等“海味”十足的名菜、小吃和名点，成为青岛新派代表菜。

　　地处北纬36度的青岛，三面环海，占尽了盛产海鲜的地利，其长期以来的美食特质可谓地域感十足，“鲜”字当头，形成了青岛独具特色的海洋美食文化。青岛人之所以为青岛人，那就是他们的胃里都藏着一只爱吃腥的猫咪。无论是民间的家常菜，还是大酒店和小饭馆、大排档，高手如云，各有际遇，活色生香的海鲜是名至实归的当家菜，也凝练了本地的美食文化。

　　“看美景、吃美食是旅游的深度体验，也是把游客留下来的‘诱惑’。本次活动旨在挖掘地方特色美食，集聚青岛餐饮文化，以美食为媒，融餐饮、文化和旅游为一体。所以，如何选择可以代表青岛本土特色，尤其是近年来新推出的青岛新派菜，是我们评审的标准之一。”此次评审的专业推荐团成员、中国烹饪大师贾建江表示，宣传推介青岛特色美食，其实就是深入挖掘整合青岛地方文旅资源，“比如最近火出圈的淄博烧烤，在很大程度上拉动了淄博的旅游，也让更多人了解了淄博博大精深的齐文化。”贾建江认为，青岛的本地特色就是海鲜，因此讲好“海鲜”的文化故事，会极大提升青岛的文旅美誉度。

　　据了解，青岛评选十大特色小吃始于1996年，首届“十大特色小吃”分别是海鲜水饺、排骨面、青岛大包、青岛锅贴、牛肉灌汤包、三鲜蒸饺、大虾烧麦、天府元宵、海鲜馄饨、排骨砂锅米饭。虽然，从字面看，海鲜类的小吃只占据了四席，实际上青岛锅贴和青岛大包是两个大品种，锅贴包括三鲜、虾仁、虾虎等小海鲜类，那时的青岛大包里则有海米提鲜。直至10年后，青岛又开始评选了青岛十大代表菜和十大特色小吃。

　　此前广为流传的十大特色菜和特色小吃，多是2014年的评选版本，即葱烧海参、大虾烧白菜、香酥鸡、家常烧（炖）鱼、葱拌八带、酸辣鱼丸、炸虾仁、辣炒蛤蜊、海米炝芹菜和原壳鲍鱼为代表的十大代表菜和以海菜凉粉、三鲜锅贴、海鲜水饺、酱猪蹄、排骨米饭、海鲜卤面、鸡汤馄饨、卤汤豆腐脑、三鲜大肉包和烤海鲜为代表的十大特色小吃。从中不难看出，一直以来，青岛的代表美食具有开宗明义的海鲜文化指向，这是本土民众的味蕾惯性，亦是外地人探寻青岛美食文化的敲门砖。

　　这是一种活色生香的文化符号

　　“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’，显系整个的西施舌之软体全入釜中。”上世纪30年代，梁实秋寓居青岛，对这里的美食念念不忘。他晚年写过一本《雅舍谈吃》，书中57篇散文，说的都是各地美味。而西施舌、乌鱼钱、黄花鱼水饺等青岛本地的海鲜美食，皆在书中“惊鸿一瞥”。

　　“梁实秋在《忆青岛》文中说，青岛的海鲜也很齐备，像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。青岛的海鲜体现了青岛的风物之美，可以这么说，海鲜支撑起青岛菜品的半壁江山，具有浓郁的青岛风情，也是青岛美食的特色。”作家柳已青曾出版过散文集《记忆的飨宴》，专门有一辑写青岛的海鲜。“青岛的海派是中西合璧的文化品格，主要体现在建筑上；青岛的海鲜，则是青岛饮食文化的构成和载体，品山川，烹大海，舌尖上有大海浪花的歌唱。一方水土养育一方人，青岛的海鲜映照的是一个城市的饮食风情。”

　　“在青岛，谈论海鲜是打开话题的最好方式之一。这个话题的普世性，流通于土著与旅行者、船老大与诗人、鱼贩子与上市老板、大学教授与包工头，若干之间，而毫无违和感。”作家阿占是写海的高手，她对青岛海鲜文化的解读充满灵气，也令她的作品有着鲜明的个人气质。

　　作家王开生亦对青岛海鲜文化有着独特的解读：“传统鲁菜分为济南派和胶东派两支。其中胶东菜，地出沿海，以调理海鲜为强项。青岛菜脱颖于胶东菜，后来居上，自立门户，是胶东菜中的旗舰、风向标，亦好比是山东小嫚中的摩登女郎，为胶东菜的与时俱进，贴上了创新时尚的标签。”

　　百年春和楼是青岛海派鲁菜的代表之一，将鲁菜文化本土化也是他们一直以来的特色。“靠海吃海，海鲜的烹制逐渐成为青岛不可或缺的美食。春和楼百余年经营历史中，我们既有传统鲁菜又有海鲜文化名菜，在突出鲁菜的同时也突出了海洋之都的海鲜美食文化。”春和楼饭店有限公司总经理、青岛市饭店和烹饪协会副会长沈婷介绍，比如春和楼的松鼠活鲈鱼，将松鼠桂鱼的制作技术与鲁菜烹饪技艺相结合。由于青岛市民不喜淡水鱼，喜欢食用海鱼，所以选用了海鲈鱼制作了松鼠活鲈鱼这道菜品。10年前，他们创新改良了这道菜品后，目前已经成为店里点击率最高的一道鱼品，也最得食客大快朵颐之爱，尤其是给老人祝寿或重要接待宴会等，大都会选择这道喜气洋洋的松鼠活鲈鱼。除了经典代表菜以外，春和楼的油爆大海螺、鲍汁罢白菜、醪糟鱼片等接地气的海味鲁菜，也受到游客和市民的欢迎。

　　有故事的吃海记

　　有些海鲜，比如蛤蜊、鲅鱼，并不是青岛这座城市的独有。但是青岛却热情而投入地将这些在民间有着丰厚群众基础的海鲜，赋予有灵魂、有内涵的文化韵味。因为这些人文基因的加盟，蛤蜊节、鲅鱼节、海蜇节、拉网节等也就拥有了地域的文化符号标签，使得青岛这座城市的吃海记，有了更多可以回味的故事。因为有故事，依海而生的青岛，在大海洋叙事里更加名至实归。

　　在青岛，你以为鲅鱼只是美味的海鲜吗？错。这种漂亮、排场、铮亮的大鱼，当然是一种常见的美食。但对于青岛而言，鲅鱼更像是一种宠物，集中了这座城市的美食文化，地域文化和人情文化。因为，青岛的男人如果生了一个女儿，人们除了祝贺他加入“老丈人协会”外，还会恭喜他，今后有女婿“送鲅鱼”孝顺了。青岛人都知道，每年春季鱼汛初到时，女婿都要登门给岳父岳母送新鲜鲅鱼，此风由来已久，年年如此，已成习俗。

　　在青岛有一个名声响亮的“红岛蛤蜊节”，赋予了蛤蜊高光的时刻。蛤蜊可算红岛“风物志”代表。北宋《物类相感志》中记有腌蛤蜊法在此地一直有所流传。经年的耕海牧渔，令“红岛蛤蜊”成为岛城知名的海洋地理品牌，民间有“天下第一鲜”的美誉。每年仲春的蛤蜊节，讲好海鲜故事的美食文化活化利用，带来了一个区域的旅游红利，拉动了一个区域的历史文化形象。

　　说到蛤蜊，不得不提到海鲜对于青岛方言文化的影响。把蛤蜊叫作“gala”也只是青岛人的专利，这个典型的地域方言，成为检验是否青岛土著的标准之一。外地人融入青岛的当务之急就是学会说“噶啦”（gala），因为只有让口语带有“蛤蜊味”，才能恰到好处地嵌入这座城市的心灵深处，才能阅遍城市美食文化的春色。以蛤蜊为例，几乎每种小海鲜都会有一个本地方言，或者说都有一个惟妙惟肖的青岛“小名”、俗名或绰号。许多海鲜一旦有了自己的“青岛方言”，便迅疾拥有了地域文化的气质。

　　有时候，方言文化的意义在于小海鲜的本土化融入或者说是防伪标志。青岛人所说的蛎虾学名鹰爪虾，在一些地方俗称鸡爪虾、红虾、沙虾、壳虾，在青岛民间是可以与蛤蜊相提并论或者说平分秋色的一类小海鲜。牡蛎和生蚝也是一种海鲜，青岛人谓之海蛎子。南方沿海称之为“东海夫人”的贻贝，在青岛本地叫海红，听上去很像某个青岛邻家女孩的名字。

　　的确，海鲜为代表的美食风情，是青岛活色生香的文化标签之一。如果说最近出圈的淄博烧烤带火了这座城市，那么青岛丰饶的海鲜美食更是自带流量密码，几乎每种海鲜和海味小吃都有各自的话题。只不过目前，关于海鲜美食的时尚文化概念，缺乏假以时日的整合与沉淀。毕竟，青岛的美食文化贯穿的是一座城市的市民文化、草根文化、海洋文化和网络文化。这是青岛人从心底生发的一种生活态度，这种执念适用于青岛的海洋概念，也适用于青岛人的海鲜情怀。海与海鲜的和谐相悦，是这座城市原汁原味、鲜美无比的美食文化底蕴。